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Cucina piacentina

Con l'espressione cucina piacentina s'intende l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Piacenza. È una gastronomia forte di piatti noti e apprezzati fuori dal territorio, non solo al giorno d’oggi, ma anche nei secoli scorsi. Un tempo si utilizzava infatti l'espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certi piatti, specialmente formaggi e salumi. È inoltre risaputo che nel XVIII secolo il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, rifornisse la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, particolarmente apprezzati dalla regina Elisabetta Farnese. Pur essendo una cucina fortemente vincolata alla terra come tante risulta però molto ricca e variegata, unendo una gastronomia della campagna ad un'altra che caratterizzava le famiglie nobiliari di Piacenza. Inoltre, diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto. Una sua caratteristica è quella dell'utilizzo di carni equine (cavallo ed asino), essendo sempre stata Piacenza un importante avamposto militare dove erano facilmente reperibili i suddetti animali. Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Piacenza, lembo occidentale d'Emilia incuneata tra Lombardia e Liguria e per un breve tratto confinante anche con il Piemonte, la tradizione culinaria piacentina è il risultato di varie componenti. Si distinguono quella emiliana del salume e della pasta; quella lombarda del riso (che è anche piemontese), della "büṡéca" o trippa di vitello, dei pesci del Po e della "lüganga" (la salsiccia lombardo-veneta); e quella ligure che fa grande uso della verdura. Vi è poi una base comune in tutto il nord Italia che è quella della polenta, piatto povero per eccellenza, e delle paste ripiene (di cui si fa un gran consumo in Emilia). Come nelle altre cucine del Settentrione, anche in quella piacentina si utilizzano tradizionalmente il burro e lo strutto, al posto degli oli vegetali, per friggere gli alimenti. Al momento la provincia di Piacenza è l'unica in Italia, oltre che l'unico distretto amministrativo europeo, ad annoverare tre salumi tipici protetti con il marchio D.O.P. (coppa, pancetta e salame piacentini). Inoltre i vini D.O.C. contrassegnati dal marchio Colli piacentini sono ventuno. Il tradizionale antipasto piacentino è composto da salumi. Oltre ai citati coppa piacentina, pancetta piacentina e salame piacentino sono molto diffusi • il salame gentile la mariola, un corto e tozzo salame • la pistä d' gras o gras pist, lardo di maiale pestato o tritato con aglio, prezzemolo e carota • i ciccioli o graséi, pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati. L'abitudine di servire i salumi con riccioli di burro, così come di presentarli insieme a prodotti sott'olio ha origini piuttosto recenti ed è stata introdotta dai ristoratori della zona. Accompagnano o sostituiscono i salumi • la torta di patate, torta salata tipica dell'Appennino piacentino dove è riconosciuta con il marchio De.C.O.. (Denominazione comunale d'origine) nel comune di Farini; è costituita da una base di pasta sfoglia sulla quale si pone un impasto composto da patate schiacciate, burro, grana, cipolla, sale e, secondo alcune varianti famigliari, spennellata con salsa di pomodoro • i funghi sott'olio sull'Appennino • gli stric' in carpion, lasche del Po in carpione • la bortellina (burtlëina), una sorta di frittella da accompagnare con salumi o formaggi preparata secondo varie ricette: − rivergarese, composta da farina, acqua, uova, mela e latte − bettolese (burtlena), pagnotta vuota all'interno, il cui impasto è composto esclusivamente da farina, acqua e sale (De.C.O. a Bettola) della Val Luretta, preparata con l'aggiunta di uova e cipollotto (bavaron) • batarö focaccine composte da un misto di farine di grano e mais, da farcire con i salumi, tipiche della Val Tidone e della Val Luretta • chisöla, focaccia con i ciccioli tipica della Val Tidone, riconosciuta con la De.C.O. a Borgonovo Val Tidone Nella Bassa padana al confine con il Parmense ed il Cremonese è tradizionale la preparazione del chisulén (italianizzato in chisolino), conosciuto come gnocco fritto o torta fritta in altre zone dell'Emilia. È valorizzato con il marchio De.C.O. dall'amministrazione comunale di Fiorenzuola d'Arda. La gastronomia della provincia di Piacenza è particolarmente ricca di primi piatti. Si tratta per lo più di preparazioni di pasta, di riso o di paste ripiene, in linea con la tradizione dell'Emilia e delle regioni confinanti. Tra i più popolari risultano • Pisarei e faṡö, primo piatto di gnocchetti e fagioli borlotti lessati. Gli gnocchetti sono di farina, pangrattato e acqua, che può essere sostituita dal latte; il sugo è costituito da passata di pomodoro, fagioli borlotti, lardo o Pancetta Piacentina per insaporire. • anolini in brodo (anvëin o anven), pasta all'uovo ripiena di stracotto di manzo, pane grattugiato, Grana Padano e noce moscata, cotti poi nel brodo di carne, tipicamente nel brodo cosiddetto di terza cioè ottenuto da tre differenti carni diverse (cappone o pollo, vitello o manzo e maiale); • anolini della Val d'Arda, variante della ricetta precedente, il cui ripieno è costituito da Grana, pangrattato e noce moscata. Sono riconosciuti prodotto De.C.O. dal comune di Fiorenzuola d'Arda; • marubini (marüben), altra variante degli anolini, diffusa nella pianura piacentina nord-orientale e nel Cremonese con ripieno di manzo brasato, arrosto di vitello e maiale, e grana; • tortelli alla piacentina, con ripieno di magro composto da ricotta, spinaci e Grana, hanno ottenuto il marchio De.C.O.. nel comune di Vigolzone; • tortelli di zucca diversamente da quelli di altre province limitrofe, la variante piacentina non prevede mostarda e amaretti nel ripieno; • panzerotti alla piacentina cilindretti di pasta, da cuocere al forno, ripieni di ricotta, spinaci e Grana (lo stesso dei tortelli alla piacentina); • maccheroni alla bobbiese (macaron cun l'agùcia, macaron cun l'angùcia), pasta forata con un ferro da calza che ricorda un antico piatto del Medioevo, tradizionalmente condita con sugo di stracotto; • malfatti, gnocchetti composti da ricotta e bietole e cotti al forno; altro piatto proveniente da Bobbio • pinoli (pìn), panetti risultati dall'amalgama di farina, patate, ricotta, erbette o biete, uova, formaggio Grana o parmigiano o formaggio di pecora; conditi con sugo di carne o nella variante moderna con sugo di funghi o di salsa, è una ricetta tipica dell'Alta Val Trebbia; • meṡ mànag dal frà, pasta "mezze maniche" ripiene e cotte in brodo. Il ripieno è lo stesso degli anolini e quindi può essere costituito da stracotto, pangrattato e Grana e noce moscata; è un piatto della Bassa piacentina; • bomba di riso, pasticcio di riso e carne di piccioni tipica del paese di Bobbio; • torta di riso alla bobbiese, torta di riso, verdure, uova e grana dell'alta Val Trebbia, la cui preparazione è influenzata dalla cucina della vicina Liguria; • tortelli di farina di castagne, piatto dell'Appennino dove un tempo le castagne, usate per il ripieno, erano uno dei pochi alimenti sempre disponibili (la farina di castagne è De.co a Ferriere); • lasagna alla bobbiese (laṡàgn ad Nadèl), cena tipica della vigilia del Natale, come primo di magro, composta la lasagnette di forma triangolare condite semplicemente con besciamella e sugo di funghi. Una peculiarità dei secondi che contraddistingue la cucina piacentina nel panorama delle cucine locali italiane, è il consumo di carni equine. Sono tre i piatti di questo tipo: • pìcula d’ caval, ricetta a base di carne di cavallo tritata finemente. Può essere accompagnata alla polenta • stracotto d'asinina, ganassino di giovane asina cotto per parecchie ore nel vino rosso (Barbera o Gutturnio), passata di pomodoro, lardo, burro, carote, sedano, alloro, aglio e ciolla; ha ottenuto il riconoscimento De.Co. del comune di Rottofreno • faldìa, sottilissima cotoletta ricavata dal diaframma del cavallo. Tra le ricette a base di altre carni si citano: • stracotto alla piacentina, manzo cotto in casseruola con sugo di pomodoro, aromi e vino • faraona arrostoanatra arrostotrippa alla piacentina (büṡéca), interiora di manzo tagliate a listarelle e cotte per parecchie ore insieme a sedano, carota, cipolla, aglio, aromi, sale, pepe, salsa di pomodoro, brodo e fagioli bianchi di Spagna • salame cotto (salam da cota, salam cot), servito con abbondante polenta o purè, viene preparato anche in crosta di pane, ed una volta affettato e fatto saltare sulla piastra. Può essere servito anche come antipasto • brachettone (u bracton), salume da cuocere realizzato con lo stinco del maiale conciato, cucito nella cotenna e fatto stagionare fra due fascette di legno. Ormai rarissimo, è originario di Bobbio e del suo circondario, dov'è ancora preparato in alcuni ristoranti. Un tempo tipico del Carnevale, si serve con polenta o purè, oppure con legumi vari cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie. Anche altri secondi piatti, per lo più a base di verdura, lasciano scoperti i legami con la cucina ligure. È il caso delle verdure ripiene, tra le quali sono comuni − gli zucchini − i cavoli (ricetta tipicamente dell'Appennino dove è chiamata "côri pin") − i verzolini, ossia foglie di verza che avvolgono un ripieno solitamente composto da uova, pan grattato, formaggio grana grattugiato e salsiccia (alcune varianti prevedono anche la carne di manzo tra gli ingredienti del ripieno). Da non confondere con gli omonimi involtini di carne. Come in altre zone dell'Italia settentrionale, dove sono presenti ambienti umidi e boschi, non mancano i modi per cucinare le rane, specialmente fritte, e le lumache. Queste ultime sono note come lumache alla bobbiese (e lümàṡ), lumache lessate alle quali si aggiungono sedano, cipolla e alloro prima di essere infornate con vino bianco, chiodi di garofano, aglio, salsa di pomodoro, brodo e sale. Sono tipiche della vigilia di Natale come piatto di magro.

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La Cucina Piacentina

  • Batarò
  • Anvein
  • Pisarei e fasò
  • Tortelli con la coda
  • Maccheroni alla bobbiese
  • Panzerotti piacentini


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