Vini e Salumi tipici
I tre salumi DOP
Coppa, Salame e Pancetta piacentina
La provincia di Piacenza è forse l’unica in Italia a poter vantare ben tre salumi riconosciuti con il marchio di Denominazione di Origine Protetta, un riconoscimento a livello europeo, a protezione e valorizzazione dei prodotti tipici, che viene rilasciato a quei prodotti per i quali tutto il processo produttivo, compreso l’approvvigionamento della materia prima avviene in un’area geografica delimitata. Secoli e secoli di pratica e di adattamenti all’evoluzione del gusto, alle esigenze dei consumatori di allora come di oggi, hanno fatto sì che l’arte dei norcini, a Piacenza, si specializzasse in alcune tipologie di salume che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Le tecniche di produzione, conservazione e commercializzazione che risalgono a tradizioni secolari, si sono oggi sempre più ammodernate ed industrializzate in modo da poter affrontare anche le richieste provenienti dai mercati internazionali. Nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie dei salumi sono rimaste legate ai metodi tradizionali, tramandate di padre in figlio da esperti norcini, chiamati in dialetto piacentino “massalein”.
La Coppa piacentina DOP
Il rituale della preparazione tramandato di padre in figlio
La sua lavorazione, tipica della Valle dell’Arda, nel Piacentino, riguarda il taglio di carne grosso modo cilindrico tra l’attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del carré di maiale. La stagionatura della Coppa piacentina DOP varia da sei mesi a un anno e può essere insaccata nella vescica di maiale o nell’intestino del manzo. La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura, dove questo salume era considerato come uno dei prodotti più pregiati, da destinare al consumo nei giorni di festa o per omaggi di particolarmente rilievo. Molto tempo fa nelle campagne la Coppa costituiva addirittura una sorta di gratifica: i proprietari terrieri, infatti, ne offrivano fette ai mietitori per incentivarli a lavorare di più. Nel 1800 vi sono testimonianze scritte relative alla Coppa prodotta nell’alta Val Nure e nella Val Trebbia, nel piacentino, un tempo conosciuta con il termine “Bondiola” che, secondo le fonti napoleoniche, “altro non è se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofano per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamente legata”.
Una ulteriore testimonianza, databile al 1859, e relativa al centro di Bobbio, sull’alto Appennino, ricorda come “in questo circondario la carne di maiale è molto più gustosa che altrove, e sono assai pregiati in specie i salami e la cosiddetta Coppa di Bobbio che si mandano a regalare in lontani paesi. Ciò è dovuto, io credo, ai farinacei, alla frutta e ai vegetali in genere che servono di alimento a questi animali e che sono colà più saporiti ed aromatici”.
La Coppa piacentina è contraddistinta dal 1996 dalla DOP – Denominazione di Origine Protetta che comprende il territorio della provincia di Piacenza con altitudine inferiore ai 900 metri. Le zone di stagionatura più importanti sono Pianello Val Tidone, Bettola, Carpaneto Piacentino, Gragnano Trebbiense e Lugagnano Val d’Arda.
Il Salame piacentino DOP
Irresistibile specialità del nostro territorio
Questo salame era già noto nel xv secolo a Milano e in Lombardia. Nel 1700 i salumi piacentini furono esportati anche in Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Malgrado i molteplici impegni, la costante preoccupazione del cardinale Alberoni, era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta Farnese i Salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana. Il Salame piacentino si produce nell’intero territorio della provincia di Piacenza, con carne magra di suini, provenienti dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia.
La carne magra di suino viene mescolata di grasso proveniente dal lardo, dalla gola e dalla pancetta. Le carni sono ridotte a pezzettini e poi passate al tritacarne. Le dimensioni di macinatura variano tra i 10 e i 18 millimetri, nel rispetto della tradizione, che vuole il prodotto caratterizzato dalla grana grossa. Successivamente sono conciate a secco con sale, pepe nero, misto di spezie e aglio prima che l’impasto sia insaccato in budello. Il Salame legato con uno spago, viene forato e sottoposto ad asciugatura in ambienti con temperatura e umidità controllate. Segue la stagionatura, che si protrae per un periodo di almeno 45 giorni. Il Salame piacentino DOP si presenta di forma cilindrica, e al taglio la fetta ha un aspetto compatto e di colore rosso vivo e con le parti grasse perfettamente bianche. Ha un aroma fragrante, con un leggero sentore di spezie. Di gusto delicato e dolce, si consuma al naturale, tagliato al coltello. Molto gustoso con i fichi e accompagnato dal tradizionale “gnocco fritto”.
La Pancetta piacentina DOP
Il suo sapore delicato è una delizia per il palato
La produzione della Pancetta piacentina DOP avviene nell’intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parma. La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale. Delle mammelle si impiega solamente la parte laterale. Dopo un’opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero. Così apprestate, le Pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4°C per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso tale periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all’esterno. Dopo un iniziale riposo comincia l’asciugatura, che dura circa una settimana, a 20°C, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due mesi. Al termine, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, profumato dalle spezie, ben equilibrato.
La Mariola
Il classico salume delle festività Natalizie
La Mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese. Esiste sia in versione cruda che cotta, ma il presidio Slow Food valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell’Appennino piacentino fino alla bassa parmense cercando di privilegiare quelle ancora prodotte secondo la tradizione. La Mariola si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno. Per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura la Mariola era spesso il salame delle festività Natalizie. Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.
Gutturnio frizzante DOC
Il vino "principe" delle colline piacentine
Il più famoso dei vini rossi piacentini, già prodotto ai tempi di Giulio Cesare con sapiente unione di Barbera e Bonarda, esalta le sue doti di sapidità e di fragranza nella versione frizzante naturale. In origine, la leggera presa di spuma si svolgeva nelle anfore di terracotta a chiusura ermetica; oggi il processo avviene in autoclave, ma il principio di base è sempre lo stesso, secondo natura. Questo vino DOC (Denominazione di Origine Controllata), è ottenuto con uve di vitigno Bonarda 40% e Barbera 60% delle colline piacentine (200-250 metri), da vigneti con limitata a 120 quintali/ettolitro. Vinificato “in rosso” a temperatura controllata, la sua vivacità è frutto di fermentazione naturale in autoclave.
Aspetto: spuma rossa
Colore: porpora con riflessi rubino
Profumo: fragrante di uva e frutti di bosco
Sapore: secco, pieno e garbato, sapido e vivace
Servire fresco, a 15°, con primi piatti saporiti, salumi, formaggi, carni.
VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI
Consorzio Salumi D.O.P. Piacentini
Il Consorzio dei Salumi Piacentini è stato fondato nel 1971. Nell’agosto 2007 è stato costituito il Consorzio Salumi DOP Piacentini che, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF) svolge attività di promozione, valorizzazione e tutela della Coppa piacentina DOP, Pancetta piacentina DOP e Salame piacentino DOP.
A tal fine in sinergia con le 13 aziende associate, promuove, favorisce, organizza e partecipa ad iniziative volte a valorizzare i tre salumi, accrescerne la rinomanza in Italia e all’Estero, estenderne la conoscenza, migliorarne il prestigio, propagandarne il consumo.
Inoltre collabora, secondo le direttive ministeriali, alla vigilanza, alla tutela ed alla salvaguardia delle tre DOP piacentine da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della certificazione. Infine sostiene programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate al miglioramento qualitativo della produzione, in termini di sicurezza igienico- sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto commercializzato.
Gli aderenti al Consorzio si sono impegnati per mantenere rigorosamente il metodo di lavorazione antica, con la salatura a secco, l’aggiunta di poche spezie (per ottenere un prodotto delicato) e la stagionatura prolungata. Come segno di garanzia, un’apposita commissione tecnica rilasciava il contrassegno metallico con il simbolo del Consorzio: la cornucopia colma di salumi, affiancata da un emblema araldico che ricorda quello della famiglia del cardinale Alberoni.
Consorzio Tutela Vini D.O.C.
Colli Piacentini
Il Consorzio di Tutela Vini DOC Colli Piacentini si è costituito nel 1986 su iniziativa dei produttori piacentini che ritenevano importante collaborare per promuovere i vini locali a denominazione di origine. La promozione, la valorizzazione e la tutela hanno lo scopo di elevare e salvaguardare l’immagine delle eccellenze di vino DOC di Piacenza. Il Consorzio di Tutela Vini DOC Colli Piacentini, è oggi un organo riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come unico ente proponente a livello normativo in ambito di disciplinari di produzione e si rapporta con lo stesso Mipaaf e con la Regione Emilia Romagna per tale scopo. Tra le sue competenze c’è la promozione e la valorizzazione delle Denominazioni di Origine da esso tutelate allo scopo di garantire il valore del marchio DOC e del territorio piacentino, e di conseguenza stimolare il mercato. In aggiunta, il Consorzio ha il compito di vigilare sui prodotti a marchio DOC immessi sul mercato allo scopo di verificare, a campione, che i prodotti a scaffale siano rispondenti alle caratteristiche e condizioni imposte dai rispettivi disciplinari di produzione. Le attività del Consorzio sono rendicontate due volte all’anno al Mipaaf – Dipartimento delle politiche comparative della qualità agroalimentare, Direzione Generale per la promozione e repressione frodi. Il Ministero, previa verifica e rispondenza dei dati forniti, decreta la continuità e legittimità del Consorzio.